1.丰富的营养 芽苗菜在生产的过程中,进行着一系列的物质转化.例如,在水解酶的作用下,将高分子贮藏的物质转为可溶性的、人体易吸收的简单物质,因而芽苗莱不但色泽美观,而且食用口感脆嫩,易消化吸收,另外,芽苗菜还比原料(如种子)增加了营养成分,如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多,核黄素增加3倍多,维生素B12增加了10 倍;种子中不含维生素C,而芽苗莱中却含有大量的维生素C,每百克豆芽含维生素C20～ 30毫克.在芽苗菜的生产过程中,还能增加氨基酸和矿物质的含量,同时增加了独特的微量元素.

      如香椿芽中含有与性激素相似的物质,枸杞芽中含芸香甙和肌甙等.这都是人体正常生理活动所必需的.另外,芽苗菜在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白,有助于消化,易被人体吸收.营养学家指出,人类每天所需要的蛋白质,动物蛋白一般需要60克, 植物性蛋白则只需要30克,而植物在发芽过程中所产生的活性植物蛋白每天仅需要15克. 这说明芽苗菜不但营养仁富,而且是营养的精华.

2.有特殊医疗保健功能 芽苗菜是碱性食品,食用后消化水解产生的盐基,可以中和体内多余的酸,达到酸碱平衡,经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故.另外,芽苗蔬莱中还含有丰富的膳食纤维,能帮助胃肠蠕动,防止便秘;芽苗菜是低能量高营养的绿色食品,经常食用能降低血脂血糖,并有减肥效果;发芽的种下含有大量的维生素C,可以提高人体免疫力,预防坏血病.

3.每种芽苗蔬菜还有自己独特的保健功能 例如荞麦苗含有芦丁,对高血压和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素,对关节炎病、营养不良症状和高血压等都有良好的疗效.如枸杞的嫩茎叫-可治疗夜盲症和干眼病,枸杞果中含有锗,对防治癌症有一定的疗效;香椿能提高人体免疫力,常食香椿,不染杂病,香椿水煎可治疗皮肤病,香椿的特殊香味可增进食欲.